식품기사/22.03.06/식품가공학

 

41. 난백분의 제조법에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 난액 중 흰자위만을 건조 시켜 가루로 만든 것이다.

② 난백분은 당 성분을 제거한 후 건조시킨다.

❸ 흰자위를 분리 즉시 그대로 건조시켜야 용해도가 높고 색도 좋아진다.

④ 건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다. // 효모 이용

 

*난백분 -> 알가공품(알가공품을 원료로 하여 식품 또는 식품 첨가물을 가한 것이거나 이를 가공한 전란액, 난황액, 난백액, 전란분 , 난황분, 난백분, 알가열제품, 피단)

(1) 전란액∶알의 전 내용물이거나 이에 식염, 당류 등을 가한 것 또는 이를 냉동한 것을 말한다(알내용물 80% 이상).

(2) 난황액∶알의 노른자이거나 이에 식염 및 당류 등을 가한 것 또는 이를 냉동한 것을 말한다(알내용물 80% 이상).

(3) 난백액∶알의 흰자이거나 이에 식염 및 당류 등을 가한 것 또는 이를 냉동한 것을 말한다(알내용물 80% 이상).

(4) 전란분∶알의 전 내용물을 분말로 한 것을 말한다(알 내용물 90% 이상).

(5) 난황분∶알의 노른자를 분말로 한 것을 말한다(알 내용물 90% 이상).

(6) 난백분∶알의 흰자를 분말로 한 것을 말한다(알 내용물 90% 이상) .

(7)알가열제품∶알을 그대로 또는 이에 식품이나 식품첨가물을 가하여 가열처리공정을 거친 것과 알을 삶은 후 그대로 또는 껍질을 제거하여 식품 또는 식품첨가물을 가하여 조리거나 가공한 것을 말한다(알 내용물 30% 이상).

(8) 피단∶알껍질 외부로부터 조미･향신료 등을 알 내용물에 침투시켜 특유의 맛과 단단한 조직을 갖도록 숙성한 것을 말한 다(알 내용물 90% 이상).

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42. 감의 떫은 맛을 제거한 침시를 만들 때 사용하는 방법이 아닌 것은?     

① 온탕법 ② 알코올법  ❸ 효소법 ④ 탄산가스법

*감의 떫은 맛은 tannin성분 때문 -> 탈삽법을 이용하여 탄닌을 불용성 시킴

*침시 vs 건시(곶감)

1) 온탕법:

소량 처리에 이용 / 45℃ 정도의 온탕에 15~24시간 떫은감을 침지

2) 알코올법:

대량 처리에 이용 / 밀폐할 수 있는 용기의 밑바닥에 목면(木綿)을 깔고, 서로 상처를 입지 않도록 과실을 쌓아 넣고, 각 층마다 알코올 ·소주 등을 분무하여 밀봉

3) 소금물법

미지근한 소금물에 하루정도 담가둔다.

4) 탄산가스법:

탈삽기간이 비교적 짧으므로 과실의 저장성을 높이고 대량을 처리할 수 있다. 그래서 대규모의 영업용에 적합하다. 가스로서는 이산화탄소 또는 드라이아이스가 사용된다.

5) 동결탈삽법:

떫은감을 －20℃ 부근에서 냉동하여 그대로 저장

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43. 식품의 유통 기한 설정에 관한 설명으로 틀린 것은?     

❶ 유통기한 설정 시 품질변화의 지표 물질은 반응 속도에서 높은 반응차수를 갖는 것이 바람직하다.     

② 장기간 유통조건 하에서 관능검사를 통하여 유통 기한을 설정할 수 있다     

③ 유통 중 품질 변화를 반응 속도론에 근거하여 수학적으로 예측하여 유통기한을 설정할 수 있다.    

④ 유통 기한 설정의 조건 인자에는 저장시간, 수분함량, 온도, pH 등이 있다.

 

//반응차수가 높으면 물질의 농도에 따라 너무 빠르게 반응속도가 변화한다.

* 품질 지표 물질의 특성

(1) 측정이 용이하고 재현성이 있을 것

(2) 관능적 품질평가와 잘 일치할 것

(3) 낮은 반응차수(n=0, 1)를 가질 것

(4) 위생적인 특성을 고려할 것

(5) 영양적인 특성을 고려할 것

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44. 육류 가공 시 보수성에 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은?     

① 근육의 pH ❷ 유리아미노산의 양     ③ 이온의 영향 ④ 근섬유간 결합상태

*보수성: 가공 시, 육류 내에서 물을 보존하고 있는 능력 // 근육 내의 망상구조에 의해 물을 잡아두게 된다.

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45. 과일 주스 제조 시에 혼탁을 방지하기 위하여 사용되는 효소는?

① protease // 단백질 분해 효소 : 단백질 간의 펩타이드 결합을 끊는 효소

② amylase // 탄수화물 분해 효소: 당 사이의 결합을 끊는 효소

❸ pectinase // pectin의 결합을 끊는 효소

④ lipase //지방 분해 효소

 

*pectin: 식물의 세포벽을 형성하는 고리형 셀룰로오스. 펙틴으로 겔화가 이뤄지며, 다른 방법과는 달리 저메톡실 펙틴의 경우 당이 적더라도 겔화 된다.

*주스를 청징하는 데 사용하는 방법에는 ① 난백사용 ② 카제인사용 ③ 젤라틴이나 탄닌사용 ④ 활성탄 ⑤ 효소(pectinase)가 있다.

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46. 유지 용제 추출법에 사용되는 용제의 구비조건으로 틀린 것은?

❶ 유지 및 기타 물질을 잘 추출할 것

② 유지 및 착유박에 나쁜 냄새 및 독성이 없을 것

③ 기화열 및 비열이 작아 회수하기가 쉬울 것

④ 인화 및 폭발하는 등의 위험성이 적을 것

*유지를 추출하는 방법에는 크게 ① 식물성 유지 채취법: 압착법, 추출법 ② 동물성 유지 채취법: 용출법으로 구분

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47. 다음 중 도정도 결정에 사용되는 방법이 아닌 것은?

① 색에 의한 방법 ② 도정시간에 의한 방법 ③ 생성되는 쌀겨량에 의한 방법 ❹ 추의 무게를 측정하는 방법

 

*도정도를 결정하는 방법

① 쌀의색깔

② 겨층이 벗겨진 정도

③ 도정시간

④ 도정횟수

⑤ 전력소비량

⑥ 생성된 쌀겨량

⑦ 염색법(M.G시약: May Grunwald시약)

과,종피 : 청색 /배유부 : 담청홍색, 담홍색 /호분층 : 담녹색, 약청색 /배아 : 담황녹색

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48. 평판의 표면 온도는 120℃이고 주위 온도는 20℃이며 금속평판으로부터의 열플럭스 속도가 1000W/m2일 때, 대류열전달계수는?    

 ① 50W/m2·℃ ② 30W/m2·℃     ❸ 10W/m2·℃ ④ 5W/m2·℃

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49. 일반적인 CA 저장 설비 장치가 아닌 것은?

① 냉각장치 ❷ N2 흡수장치 ③ CO2 흡수장치 ④ 온도, 습도 센서

*CA저장은 온도, 습도, 공기 조성(산소, 이산화탄소, 에틸렌)을 조절해 농산물을 저장하는 방법이다.

즉, 기체 교환 방식에 해당한다. MA-> MAP로 발전

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50. 두부 제조 시 소포제를 어떤 공정에서 사용하는가?

① 침지 ② 마쇄 ③ 응고 ❹ 가열

*소포제 : 식품의 제조 과정에서 생성되는 거품을 제거하기 위해 사용하는 용제

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51. 20℃의 물 1kg을 –20℃의 얼음으로 만드는데 필요한 냉동부하는? (단, 물의 비열은 1.0kcal/kg℃, 얼음의 비열은 0.5kcal/kg℃, 물의 융해잠열은 79.6kcal/kg℃이다)

① 100kcal ❷ 110kcal ③ 120kcal ④ 130kcal

 

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52. 반경질치즈 제조 시 일반적인 수율은?

① 15% ② 20% ③ 7% ❹ 10%

*치즈를 질감에 따라 분류했을 때,

1) 생 치즈 : 수분 80% / 모짜렐라, 마스카포네 등

2) 연질 치즈 : 수분 50-70% / 카망베르, 브리 등

3) 반경질 치즈 : 수분 40-55% / 콜비잭, 고르곤졸라, 고다, 체다 등

4) 경질 치즈 : 수분 30-40% / 그라나파다노, 파르미지아노, 에멘탈 등

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53. 유지의 융점에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 지방산의 탄소수가 증가할수록 융점이 높다. // 탄소 수가 많을수록 안정하다.

❷ cis형이 trans형보다 높다.

// trans 지방이 많은 쇼트닝 등은 실온에서 고체이지만 올리브유 등은 액체인 것을 비교하면 트랜스형이 시스형보다높다.

③ 포화지방산보다 불포화지방산으로 된 유지가 융점이 낮다.

④ 탄소수가 짝수번호인 지방산은 그 번호 다음 홀수번호 지방산보다 융점이 높다. // 보통 탄소 개수가 짝수임을 기준으로 배수로 증가한다.

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54. 아미노산 간장 제조에 사용되지 않는 것은?

❶ 코지 ② 탈지대두 ③ 염산용액 ④ 수산화나트륨

*코지(koji)는 쌀이나 보리 등의 곡류 및 두류에 Aspergillus속 번식하여 대두 발효의 스타터로 이용된다.

*삶은 콩과 섞어서 된장, 고추장등을 만듦

*아미노산 간장은 탈지대두박을 염산으로 가수분해하여 NaOH로 중화시켜 얻은 아미노산과 소금의 혼합용액인 화학간장이다.

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55. 아래 설명에 해당하는 성분은?

- 인체 내에서 소화되지 않는 다당류

- 항균, 항암작용이 되어 기능성 식품으로 이용

- 갑각류의 껍질 성분

 

① 알긴산 ② 펙틴 ③ 카라기난 ❹ 키틴

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56. 전분의 효소가수분해 물질 중 DE (dextrose equivalent) 20 이하의 저당화당인 제품은?

① glucose (포도당) ② starch syrup (물엿) ❸ maltodextrin (말토덱스트린) ④ fructose(과당)

*DE:원료 전분이 가수분해 되어 포도당으로 변한 정도를 의미//전분당에서 많이 사용

*저당화당일수록 포도당과 차이가 크다.

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57. 피부 건강에 도움을 주는 건강기능식품 원료가 아닌 것은?

① 알로에 겔 ❷ 쏘팔메토열매추출물 ③ 엽록소 함유 식물 ④ 클로렐라

*알로에 겔 :피부건강 ･ 장 건강 ･ 면역력 증진에 도움을 줄 수 있음

*쏘팔메토열매추출물:전립선 건강의 유지에 도움을 줄 수 있음

*엽록소 함유 식물: 피부건강·항산화에 도움을 줄 수 있음

*클로렐라: 피부건강 ･ 항산화 ･ 면역력 증진 ･ 혈중 콜레스테롤 개선에 도움을 줄 수 있음

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1) 준강력분

2) 박력분

3)강력분

4) 중력분

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59. 발효유 제품 제조시 젖산균 스타터 사용에 대한 설명으로 틀린 것은?     

① 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하 는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하 는 발효가 일어나도록 해준다.

② 원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화한다.

③ 균일한 성능의 발효미생물을 사용함으로써 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질이 균일하고, 우수한 제품을 많이 생산할 수 있다.     

❹ 발효미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획에 맞출 수 없다.

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60. 농축장치를 사용하여 오렌지주스를 농축하고자 한다. 원료인 오렌지 주스는 7.08%의 고형분을 함유하고 있으며, 농축이 끝난 제품은 58% 고형분을 함유하도록 한다. 원료주스를 100kg/h의 속도로 투입할 때 증발 제거되는 수분의 양 (W)과 농축주스의 양(C)은 얼마인가?     

① W = 75.0kg/h, C=25.0kg/h

② W = 25.0kg/h, C=75.0kg/h     

❸ W = 87.8kg/h, C=12.2kg/h

④ W = 12.1kg/h, C=87.8kg/h